La palabra dessert, que en inglés designa al postre, proviene del francés desservir, cuyo significado literal es “quitar lo servido”, en referencia al gesto de retirar los platos principales para dar paso al cierre dulce de la comida. En español, el término postre tiene un sentido similar: lo que se sirve después, una tradición que la pastelería ha elevado a la categoría de arte. “Esa pequeñez conecta profundamente con personas de todo el mundo que, desde tiempos inmemoriales, han utilizado el azúcar como símbolo de celebración y momento de reunión”, explica a La Vanguardia Jordi Torra, director del documental Lluc, una crónica de la pastelería.
En 2022, el joven pastelero de Vic, Lluc Crusellas, decidió participar en el World Chocolate Masters, uno de los concursos gastronómicos más exigentes del mundo, y sin saber cuál sería el desenlace, se embarcó junto a Torra en la aventura de documentar todo el proceso. El resultado fue un filme que va mucho más allá de la competición para contar la historia de una pasión y la esencia misma de la pastelería. Se estrenó a principios de año en el Festival de Málaga y ahora recorre las salas de cine de toda España, con llegada prevista a la plataforma de TV3 el próximo 20 de julio.
Una crónica de la pastelería
El documental incluye testimonios de Jordi Roca, Jean-Michel Perruchon, Pierre Hermé y Jordi Butron, entre otros
Lo que comenzó como un modesto proyecto para redes sociales acabo por convertirse, gracias al impulso de Jordi Torra, en una producción cinematográfica de gran formato. “Si salía mal, todo iba a quedar documentado. Ya era una gran responsabilidad, pero eso la hacía aún mayor: no se podía dejar nada al azar”, recuerda Crusellas. Sin embargo, la historia se convirtió en algo más que un simple registro de la competición. “Para mí, el documental tiene un objetivo claro: motivar a los jóvenes que quieren dedicarse a la pastelería, pero además, es una herramienta de inspiración que demuestra que los sueños se alcanzan”. Una de las proyecciones más memorables se celebró en su Vic natal, ante un público diverso de más de 800 personas en su mayoría ajenas al mundo de la gastronomía, que sin embargo se acercaron a Lluc para expresarle cuánto les había conmovido la historia de su héroe local.
La obra que Lluc Cruselas ha presentado en el concurso
“Me entusiasmé con la idea de narrar también la historia de la pastelería y entender por qué estos sabores nos tocan tan profundamente”, explica el director. Después de que Lluc ganara la competición, comenzó la segunda parte del proyecto, que consistió en entrevistar a los grandes referentes del sector.
El documental incluye los testimonios de algunos de los pasteleros más influyentes del mundo, como Jordi Roca, Jean-Michel Perruchon, Christophe Michalak, Pierre Hermé, Jordi Butron, Carles Mampel y Albert Adrià, entre otros. Todos ellos comparten sus reflexiones sobre el proceso creativo y técnico del joven candidato al World Chocolate Masters, además de sus propias experiencias dentro del universo de la pastelería. “Una de las cosas más interesantes fue descubrir la humildad que transmiten todos ellos. A pesar de ser figuras casi míticas, todos muestran una cierta pequeñez frente al resto de la gastronomía, como si sintieran que la pastelería aún es la hermana menor”.
Lluc Crusellas conquistó el título del World Chocolate Masters 2022 en París con un elefante de chocolate de casi tres metros de altura y entre 170 y 200 kilos de peso, que se convirtió en el símbolo de la competición y le valió, además, el premio a la mejor escultura. Durante tres días intensos, los 18 finalistas de todo el mundo se enfrentaron a seis pruebas técnicas en las que se evaluaban no solo la ejecución y el sabor, sino también la sostenibilidad, la innovación y el storytelling detrás de cada creación.
Fotograma de 'Lluc, una crónica de la pastelería'
Uno de los momentos más estresantes del proceso, recuerda Lluc, llegó apenas dos meses antes de la final, cuando decidió buscar asesoramiento con un ex ganador. “Vino y me desmontó todo lo que tenía planeado. Entonces fue un momento de creer en mí, creer en lo que había preparado, corregir y escucharlo en algunas cosas, pero había otras que no podía cambiar”.
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Crusellas brilló con propuestas como un bombón de aceite de oliva de inspiración mediterránea, un brioche sin azúcar elaborado mediante enzimas y una pieza que evocaba la cadena de ADN, reflejo de una visión contemporánea de la pastelería. Con 434 puntos, se convirtió en el primer español en ganar la competición, y el más joven en conseguirlo, con tan solo 26 años.
El 1 de noviembre de 2022, en el marco del Salon du Chocolat de París, Lluc Crusellas fue proclamado campeón de la 8.ª edición del World Chocolate Masters, y desde entonces su carrera ha tomado un impulso meteórico. El pastelero de Vic ha puesto en el mapa internacional el trabajo que desarrolla en la pastelería El Carme y ha encadenado proyecto tras proyecto: ha publicado libros como Xocolata. Postres d'autor al teu abast (Efadós), Pastry Revolution (Montagud) y Reserva’t per a les postres (Ara Llibres); ha lanzado su propia marca de chocolate, Eukarya; ha colaborado con marcas como Ametller Origen y el hotel Mandarin Oriental Barcelona; ha abierto pop-ups en la Costa Brava y en Barcelona, y ya cuenta con córners de sus productos en Andorra la Vella y Casablanca.
El estreno de Lluc, una crónica de la pastelería marca un nuevo capítulo en la vida del joven pastelero, que afronta su último año como vigente World Chocolate Master antes de que en 2026 se celebre una nueva edición del certamen que cambió el rumbo de su carrera.